1Julio DjenderedjianIntroducciónEs bien conocido que desde poco antes de mediados del siglo XIX la producción agropecuaria argentina pasó de exportar mayormente cueros vacunos a Inglaterra, a satisfacer, hacia finales de esa centuria, la demanda internacional de clientes cada vez más diversificados en una variada gama de rubros (lanas, cueros ovinos, carnes congeladas y luego enfriadas, animales en pie, trigo, maíz, lino).2 Esa evolución implicó que una buena parte de la economía agraria, centrada en el abasto local o regional, con pautas tradicionales de gestión de bajo rendimiento, experimentara una radical reconversión, primero con sustanciales aumentos en la productividad por hectárea, y luego con la transformación hacia la producción de productos que debían competir en mercados altamente selectivos, adaptándose por consiguiente a pautas de consumo ampliamente diferentes de las usuales en nuestro país, y donde era necesario extremar los controles de calidad ya...